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いまさらながら塩麹 レシピ盛りだくさん!

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塩麹ブーム、今、私のところでは遅ればせながらMAXです!!

巷では昨年TVなどの影響で流行していましたよね。
実は私も昨年自分で塩麹を作ってまでブームに乗ったつもりだったのですが、
その際、なんと熟成して完璧な状態の塩麹をどさっとシンクに捨ててしまったのです。。。

今考えるとありえない行動。

しかし、昨年は結構100%に近いベジタリアンの時期であり、
塩麹の生きる魚や、肉料理を全くしなかったので使わなかったんです。

そして、今思えばそのとき妊娠中
あの塩麹のにおいがあまりにも受け付けない匂いだったのです。。。

それから実家へ里帰り出産&育児のなかで、近所のスーパーで
見切り品の塩麹と再会。
そして塩麹の素晴らしさに開眼したのでした。
この冬は何袋塩麹をリピ買いしたことか・・・。

ふと、こんなに使うのならば作ったほうが全然経済的じゃんと、
作ってみました、2度目の塩麹。

使ったのは「みやここうじ」という乾燥麹。
けっこうスーパーでも見かけるのがこちらです。
http://www.isesou.co.jp/index.shtml
しろい菌糸にまみれたテンペっぽいみかけのこれを
温水+塩で戻しつつ、約一週間かけて塩麹をつくるのです。

しっかり戻さないと、麹が硬くて、芯のある感じになってしまうので
注意が必要です。

さて、作り方は伊勢さんのHPを見ていただくとして、
どう使うかなのです。

これが、本当に簡単で、食材が何倍も美味しくなる、
ミラクルとしか言いようのない結果をもたらしてくれるのです☆

肉食は全然お勧めしはしないですと最初に言っておきますね(汗)
現在私は実家におり、親は一般的な人なので(笑)私も週に数回魚や肉を食べます。

その際にすべてと言っていいほど、2時間以上、または一晩塩麹に漬けて調理するのです。
すると、びっくりするほど、ふっくらと、しっとりと、臭みがなく、ほんのり塩味のついた
美味しい味に変化するんです。

これは麹が生きていくために、自分で酵素をだして、
たんぱく質や炭水化物をアミノ酸に変えて、それを食べて増殖する、
そのお力を拝借しているからなのです。

おいしいと感じるのはアミノ酸というのはご存知でしょうか?
レトルト食品などには絶対に合成されたアミノ酸(味の素とか)が入って、
おいしくないものも、舌が美味しく感じるよう操作されています。

そんな体に良くない合成アミノ酸を取るよりも、
麹さんが一生懸命つくってくれたアミノ酸で何倍も美味しく
食事を取りたいものです。

ではこの冬我が家の食卓を盛り上げた塩麹料理をご紹介しましょう!

*生鮭の塩麹焼き
→生鮭の切り身に一晩塩麹を刷り込むだけで、2度と塩鮭を買う気が
なくなるようなふっくらしっとりの鮭が焼け、ご飯おかわり必須

*さわらの塩麹焼き
→春の味覚ですね!作り方は鮭と同じ

*塩麹親子丼
→小さく切った鶏ももに塩麹を刷り込み、一晩寝かせ、しょうゆの量を
半分にして、通常通り親子丼を作る。
塩麹は鶏肉を驚くほど柔らかく、臭みをとってくれます。
鍋物用にも、同様の下準備をお勧めします。

*塩麹鶏から
→めんどうになってきた(笑)
切った鶏ももをビニール袋に入れ、塩麹、すりおろしにんにく、しょうが、
黒こしょう、みりん、しょうゆ少々を入れてもみもみ。
1時間ほど経ったら、片栗粉を入れて、ふりふり。
フライパンで皮目から大目の油で揚げ焼きする。

*白菜と豚肉の塩麹ミルフィーユ鍋
→結構王道な鍋ですけれど、この豚肉に一晩塩麹マジックをかけてから、
白菜、豚の層を何十にも作って、うえからお酒をカップ半くらい加え
最初は中火、沸いたらとろ火でひたすら煮るのみ。
これは本当にシンプルで美味しく、週1くらいでこの冬はいただきました。
大根スライスをついかしてもおいしいです。

このように、普通にある家庭料理に一手間加えるのみで、
本当に美味しくなるのです!

うちでは、魚、肉をかったらすぐに塩麹につけるのが習慣となっています。

現在、しょうゆ麹を仕込み中。
できたら、ご報告しますね!
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ルッコラのお花と、仕込んだばかりのしょうゆ麹さん。

是非お試しください!



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2013年03日 日本料理 こめんと0 とらっくばっく0
  

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